Kokosmuffins

festlich und ballaststoffreich

Zubereitung

Diese Muffins mache ich meistens am gleichen Tag wie den Lemoncurd-Aufstrich, da ich bei der Zubereitung von Lemoncurd Eiweiß übrig habe und dieses für die Muffins verwenden kann. In einer Schüssel Eiweiß aufschlagen und nach und nach unter Rühren die restlichen Zutaten zugeben. Die Teigmasse in die 16 bis 18 Muffinformen füllen. Etwa 30 Minuten auf 130 Grad backen. Bitte in regelmäßigen Abständen die Farbe der Muffins kontrollieren: Goldgelbe Muffins sind am gesündesten. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Die Muffins mit etwas selbstgemachtem Lemoncurd oder zuckerfreier Marmelade (beispielsweise FiordiFrutta von Rigoni di Asiagio) servieren.

Zutaten

Für etwa 18 Muffins

  • 8 Eiweiß (Tipp: mit dem Eigelb gesunde Mayonnaise oder Lemoncurd zubereiten!) 
  • 30 Gramm im Wasserbad geschmolzenes Kokosöl 
  • 25 Gramm Erythrit 
  • 50 Gramm gemahlene Mandeln 

* Diese Muffins können prima eingefroren werden.

  • 50 Gramm Kokosraspeln
  • geriebene Schale einer halben Bio-Orange
  • ½ -1 Teelöffel Zimt
  • ½ Teelöffel Kardamom
  • eventuell ¼ Teelöffel gemahlene Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 2 bis 3 Gramm Natron

Gesundheitstipps

Es ist ganz einfach sich auch im Monat Dezember gesund und schmackhaft zu ernähren. Trotzdem höre ich oft die Aussage „ Ab Januar esse ich wieder gesund, jetzt genieße ich erst einmal“, obwohl das eine das andere nicht ausschließt. Wir können schon bei der Zubereitung auf den Gesundheitseffekt achten. Nehmen wir zum Beispiel die AGEs. Dies sind Abfallprodukte, die hauptsächlich durch die Kombination von Eiweiß und Zucker entstehen, vor allem wenn die Nahrung über 120 Grad erhitzt wird. AGEs können vom Körper nicht abgebaut werden und werden auch nur zum Teil ausgeschieden. Die AGEs, die im Körper verbleiben, können auf Dauer zu gesundheitlichen Beschwerden führen. Wenn wir das Eigelb jedoch im Wasserbad (wie beim Lemoncurd) erhitzen, entstehen kaum AGEs. Backen wir Kokosmuffins goldgelb statt braun, entstehen keine AGEs. Diese einfach umzusetzenden Maßnahmen sind ein Segen für den Körper, die Hormone und das Gehirn.

Weiterhin werden die Darmbakterien mit diesem Rezept unterstützt. Diese Muffins enthalten viele Ballaststoffe für eine gesunde Darmperistaltik und gesunde Darmbakterien und lassen den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen.

Erythrit

Erythrit ist ein Zuckerersatz ohne Kalorien und hat keinen Einfluss auf den Blutzucker- und Insulinspiegel, weshalb Menschen mit Blutzuckerspiegelproblemen diesen Ersatz auch in Maßen verwenden dürfen. Da die Süßkraft von Erythrit etwa 70 Prozent der von Zucker entspricht, werden gern größere Mengen Erythrit genommen. Um das zu vermeiden, ist es günstig Erythrit mit süßen „Mehlsorten“ wie Esskastanien oder Mandeln zu kombinieren. In diesem Rezept tragen auch die Kokosraspeln und die Vanille zur Süße bei. Die Muffins in diesem Rezept enthalten pro Muffin 1,4 Gramm Erythrit und bestehen ansonsten nur aus nahrhaften Zutaten.