Phytinsäure

,Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht es, dass ein Ding kein Gift sei’. (Weisheit Paracelsus)


Wenn es um Ernährung und Gesundheit geht, sind wir geneigt, vieles schwarz-weiß zu sehen. Manche Nahrungsmittel bezeichnen wir als gut und essen bzw. trinken viel davon. Andere Nahrungsmittel stempeln wir als schlecht ab (z.B. Nahrungsmittel mit Cholesterin, Phytinsäure, freien Radikalen, Nitrat, Omega-6-Fettsäuren, Anti-Nährstoffen wie Oxalsäure, Tannine, Saponine usw.). So wie jeder Mensch schöne und weniger schöne Seiten hat, so hat auch jedes Nahrungsmittel seine guten und schlechten Eigenschaften. Wie gut der Ruf auch sein mag.

Alle als ungesund bezeichneten Stoffe, die in natürlichen, unbearbeiteten Produkten enthalten sind, brauchen wir trotz allem, um funktionieren zu können. Erst wenn wir eine zu große Menge dieser Stoffe zu uns nehmen, haben sie eine negative Auswirkung. Ohne eine gewisse kleine Menge an freien Radikalen würden Infekte freie Bahn haben. Ein wenig Nitrat hält zum Beispiel den Blutdruck auf einem gesunden Niveau. Und auch Phytinsäure brauchen wir in geringer Menge, um toxische Stoffe zu binden. In gewissem Maße schützt Phytinsäure uns, da die Umwelt immer mehr toxische und umweltbelastende Stoffe enthält.

Eine kurze Erläuterung zum Thema Nüsse, Getreide und Phytinsäure:

Wenn Sie viele Nahrungsmittel mit Phytinsäure zu sich nehmen, können Sie am besten vor dem Essen den größten Teil an Phytinsäure aus diesen Nahrungsmitteln entfernen. Tipps dazu:

  1. Das Nahrungsmittel in Wasser, Essig oder in einem Sauermilcherzeugnis (mindestens eine Nacht) einweichen. Persönlich schmeckt mir das nicht so gut, deshalb versuche ich einfach weniger Phytinsäure aus Nahrung zu mir zu nehmen. Paranüsse sind sehr reich an Phytinsäure, weshalb man diese besser einweichen sollte, wenn man sie oft auf den Speiseplan setzt. Der regelmäßige Verzehr von Paranüssen ist wichtig, da sie eine der wichtigsten Quellen an Selen sind. Viele Menschen in Deutschland haben einen Mangel an diesem Spurenelement.
  2. Wenn Sie das Getreide oder die Nuss keimen lassen, sind Sie den größten Teil der Phytinsäure los.
  3. Die Zubereitungsart von Brot hat Auswirkungen auf den Phytinsäuregehalt: Sauerteig baut Phytinsäure ab, Hefe nicht. Auch eine Aufgehzeit von mindestens 6 Stunden baut Phytinsäure ab. Die Aufgehzeit von Brot ist heutzutage meistens viel kürzer. Zum Glück gibt es wieder Bäcker, die einer langen Aufgehzeit Bedeutung zumessen.
  4. Wenn Sie weniger Brot bzw. Getreide essen, Ihr Brot selber zubereiten und dabei eine lange Aufgehzeit berücksichtigen, werden Sie viel weniger Phytinsäure in Ihrer täglichen Ernährung zu sich nehmen. Getreide und Getreideflocken sind Hauptbestandteile unserer heutigen Ernährung und sind die reichsten Quellen an Phytinsäure.
  5. Traditionell auf Mühlsteinen gemahlenes Mehl enthält weniger Phytinsäure als industriell hergestelltes Mehl.
  6. Ein Teil der Phytinsäure wird beim Rösten oder Kochen abgebaut. Deshalb ist es eine gute Angewohnheit selbst ungebrannte Nüsse auf kleiner Flamme zu rösten. Für eine spezielle Geschmacksnote kann man die Nüsse nach dem Rösten würzen. Meine Favoriten sind eine Prise Chilipulver und etwas Zimt. Mit ein wenig Kardamom schmecken sie jedoch auch herrlich.

Urmenschen haben regelmäßig Nüsse und Samen mit Phytinsäure verzehrt. Nüsse sind (für die meisten Menschen) viel leichter verdaulich als Getreide, da die Verdauung sich angepasst hat und Nüsse kein Gluten enthalten. Die Menge Phytinsäure aus Getreide (und aus Schokolade, Vollkornreis, Bohnen, Kaffee usw.), die wir unserer täglichen Ernährung zugefügt haben, ist jedoch problematisch: Der Großteil der deutschen Bevölkerung nimmt täglich beträchtliche Mengen Weizen bzw. Getreide und eine ordentliche Portion Kaffee, Reis, Schokolade usw. zu sich. Die Nahrungsmittel, die am meisten Phytinsäure enthalten, sind: Getreide (außer Hafer und Roggen; diese enthalten weniger Phytinsäure), rohe Schokolade, Kaffee und Nüsse (vor allem Paranüsse). Der Verzehr von vielen Nüssen UND viel Getreide, Reis, Kaffee usw. ist für die Gesundheit nicht förderlich.  

Wie ich öfter im Buch schreibe: Variieren ist wichtig. Auch wenn ein Nahrungsmittel noch so gesund ist, jedes gesunde Nahrungsmittel hat auch negative Eigenschaften. Alle pflanzlichen Erzeugnisse, egal ob Obst, Gemüse oder Nüsse, produzieren Schutzstoffe bzw. toxische Stoffe um sich gegen Unheil der Außenwelt zu schützen. Ohne diese toxischen Stoffe würden die Pflanzen bzw. Früchte oder Nüsse von Schädlingen befallen werden und nicht überleben. Die gleichen Schutzstoffe (falls nicht übermäßig konsumiert, da sie dann toxisch werden) scheinen die Stoffe zu sein, die uns gegen Krankheiten schützen. Das heißt, dass eine kleine Menge an Phytinsäure auch positive Eigenschaften hat. Deshalb ist das Variieren so wichtig: So kann man die Vorteile dieser Stoffe nutzen  und die Nachteile vermeiden. Außerdem ist so die Chance geringer immer wieder die gleichen Umweltgifte aufzunehmen. Gern zitiere ich noch einmal Paracelsus: „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht es, dass ein Ding kein Gift sei.“

- Das Essen von Nüssen und Samen statt Brot kann nicht schaden. Für den Verzehr von vielen Nüssen und viel Brot gilt die obengenannte Weisheit von Paracelsus.

- Nüsse und Samen sind gute pflanzliche Quellen an Fetten und Eiweißen. Sie enthalten weniger Umweltgifte als tierische Fette  und Eiweiße. Auch deshalb sind diese Nahrungsmittel gut. Jedoch gilt stets: Das Variieren von Fetten und Eiweißen bleibt wichtig. Nur indem man variiert, kann man alle 22 Aminosäuren, die der Körper täglich benötigt, zu sich nehmen. Und nur so kann man ein gutes Verhältnis von Omega-3-, -6- und -9-Fettsäuren erreichen. Würde man viele Nüsse und Samen statt anderer Eiweiß- und Fettsäurequellen verzehren, bekommt man schließlich Mangel oder Überschüsse an bestimmten Aminosäuren oder Fettsäuren. Vor allem Omega-6-Fettsäuren in Nüssen müssen mit Omega-3-Fettsäuren ausgeglichen werden. Gute Quellen an Omega-3-Fettsäuren sind zum Beispiel Hanf, Hanföl, Rapsöl, Leinöl, Leinsamen, Walnüsse, Walnussöl, Chiasamen, fetter Fisch, Fischöl, EPA/DHA usw. Der Verzehr von ein wenig Omega-6-Fettsäure ist nicht schlimm, wenn man ausreichend Omega-3-Fettsäuren zu sich nimmt.

Warum sollen wir jeden Tag das Gleiche essen, wenn die Auswahl so groß ist?